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紅薯粉皮的烘干是一個技術活

粉皮有的是土豆做的,有的是用紅薯做的,大多數都是用一些淀粉含量比較高的食物制作的,封皮的顏色是透明狀的,用紅薯的淀粉做成的,粉皮更加筋道,有彈性,入口也是非常q彈的。紅薯粉皮可以用來燉土豆或者是燉肉,涼拌著吃也是非常不錯的。

我們發現紅薯粉條之所以顏色偏褐,原因很簡單,舉個例子:鮮紅薯、蘋果等用劃傷后開始是白的,在空氣中放一會兒就氧化變成了褐色,紅薯粉條的顏色變化也是這個原因,正常情況下粉條煮后會漸漸發白,就像變色的蘋果用開水漂一下色澤又恢復了一樣。

一般紅薯類粉條在沸水中煮15分鐘到30分鐘后食用為宜,較厚的可至40分鐘。如果繼續煮下去,會由于粉條吸水量增加,口感筋力下降,出現局部的膨脹斷條、水溶性固形物提升等現象,再繼續煮下去粉條會變成小的短節,并終因可溶性淀粉高溫溶化而出現輕度糊湯現象。

紅薯粉皮在制作過程中,烘干是一個技術活兒,要讓原本糊狀的紅薯淀粉變成勁道中不失柔軟的粉皮,到底該如何烘干比較好呢?我們就認為,紅薯粉皮在干燥的時候并不推薦使用烤箱,因為在高溫情況下,粉皮容易膨脹,這樣的粉皮肯定是不好吃的,比較推薦的方法是低溫干燥,怎么個低溫干燥法兒呢?這就是比較技術的問題了,由于低溫干燥比較費時,所以一般在一些加工廠中,都是會建一個低溫干燥室,創造條件讓粉皮實現干燥,而且耗時也比較短。

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